Sensoriek

Sensoriek

Vraag 1

Hoe zoet is suiker eigenlijk?

Antwoord

De gouden standaard voor een zoete smaak is de zoetheid van kristalsuiker. De waarde van de zoetkracht van suiker is 1.

Andere zoete stoffen worden vergeleken met de zoetkracht van suiker. Zo is melksuiker (lactose) minder zoet dan suiker (zoetkracht: 0.4) en fruitsuiker (fructose) juist zoeter, namelijk 1.2-1.8. Polyolen (bulkzoetstoffen) zijn afgeleid van suikers en zijn meestal minder zoet dan sacharose. Intensieve zoetstoffen (zoals aspartaam en cyclamaat bijvoorbeeld) daarentegen, zijn vele malen zoeter (200 maal in het geval van aspartaam) en hebben ten opzichte van sacharose vaak een bittere of metaalachtige bijsmaak.

Vraag 2

Waar in de mond registreren we de zoete smaak?

Antwoord

Zoet neem je overal op de tong waar. De zogenaamde smaakreceptorcellen die de basissmaken (zoet, zuur, zout, bitter en umami) waarnemen, bevinden zich op zowel de voorkant, zijkant als achterkant van de tong.

Vroeger dacht men dat de zoete smaak alleen werd geregistreerd op het puntje van de tong. Inmiddels is bekend dat voor iedere basissmaak een specifieke smaakreceptorcel bestaat. Een zoetreceptorcel kan bijvoorbeeld alleen zoet waarnemen, maar niet zout, zuur, bitter of umami. 

Vraag 3

Kun je wennen aan zoet?

Antwoord

Ja, daar kun je aan wennen. Zo laat onderzoek zien dat baby’s die de eerste zes maanden bijgevoed waren met een suikeroplossing, een hogere voorkeur voor zoet hadden dan baby’s die geen bijvoeding hadden gekregen. Van kinderen is ook bekend dat na herhaalde blootstelling de waardering voor een zoete smaak stijgt. Bij volwassenen lijkt dit principe alleen bij nieuwe smaken te werken, niet bij bestaande smaken zoals zoet. Gewenning geldt niet alleen voor een zoete smaak, maar ook voor andere smaken als zout, bitter en voor voedingsmiddelen als groente, fruit en kaas. 

Vraag 4

Verandert de voorkeur voor zoet door de jaren heen?

Antwoord

Ja, de voorkeur verandert in de loop van ons leven. Bij kinderen is die het hoogst. De voorkeur voor zoet neemt af tijdens adolescentie tot de fase ‘gematigd zoet’ is bereikt op volwassen leeftijd. Dit blijkt uit verschillende studies. Uit onderzoek blijkt ook dat er een algemene smaakvermindering optreedt bij ouderen, waardoor ze alle basissmaken minder goed proeven. Hierdoor hebben ouderen meer suiker nodig voor een optimale zoetheid dan jonge mensen.