Functies van suiker

Functies van suiker

Vraag 1

Wat zijn de verschillende functies van suiker in voedingsmiddelen?

Antwoord

De voedingsmiddelenindustrie voegt suiker om verschillende redenen toe aan voedingsmiddelen. Vaak om producten te zoeten, maar suiker heeft ook andere functies. De belangrijkste functies van suiker in voedingsmiddelen zijn:

  • Zoetheid en smaakmaker
  • Kleur- en smaakvorming
  • Volume en textuur
  • Fermentatie
  • Langere houdbaarheid/conservering
Vraag 2

Wat zijn ‘verborgen suikers’?

Antwoord

‘Verborgen suikers’ is een populair begrip maar geen officiële term. Over het algemeen gebruikt men het begrip voor de toegevoegde suikers die in voedingsmiddelen -vaak de niet-zoete producten- zijn gebruikt terwijl de consument dat niet verwacht.

Voorbeelden van voedingsmiddelen met deze ‘verborgen suikers’ zijn ketchup, sauzen, bouillon, vlees en brood. Aan veel voedingsmiddelen worden suikers niet (alleen) als zoetmaker toegevoegd maar (ook) als functioneel ingrediënt, bijvoorbeeld om zure smaken te balanceren (ketchup) of als drager van kruiden en specerijen. Van de totale inname van toegevoegde suikers in Nederland is minder dan 10% afkomstig van ‘verborgen suikers’. De overige hoeveelheid -90% dus- is toegevoegd aan voedingsmiddelen waarin we suiker verwachten, zoals cake, koek, frisdrank en snoep. 

Vraag 3

Waarom voegen bakkers suiker toe aan brood?

Antwoord

Bakkers voegen circa 1 gram suiker per 100 gram bloem of meel toe aan (gist)deeg zodat het deeg kan rijzen. Gist zet suiker om in alcohol (die vervolgens verdampt door de warmte) en koolzuurgas. Bovendien wordt tijdens het bereidingsproces een klein deel van het graanzetmeel afgebroken tot suikers. Dit is terug te zien in de voedingswaardeanalyse. Gemiddeld bevat 100 gram brood (circa 3 sneetjes) 1 à 2 gram suikers. Dit komt neer op zo’n 0,7 gram suikers (3 kcal) per sneetje brood van 35 gram. 

Vraag 4

Waarom voegt men suiker toe aan sommige vleeswaren?

Antwoord

In vleeswaren als salami of snijworst wordt suiker vaak toegevoegd als voedingstof voor de fermentatie. Bij fermentatie zetten melkzuurbacteriën suikers om in voornamelijk melkzuur. Dit zorgt voor een daling van de zuurgraad waardoor de worst langer houdbaar is en een betere samenhang en stevigheid heeft. Om deze zuurgraaddaling op een gestandaardiseerde manier te laten verlopen wordt bij industriële bereiding een entcultuur van koolhydraten (vaak suikers als glucose) en melkzuurbacteriën toegevoegd. Suikers worden ook toegevoegd aan bewerkt vlees om de wateractiviteit te verlagen. Zo worden de houdbaarheid en de van nature aanwezige aroma’s in het vlees verlengd. 

Vraag 5

Waarom zit er suiker in ketchup?

Antwoord

De basis van tomatensaus, barbecuesaus en chutney bestaat uit ingekookte groenten of fruit waar kruiden, azijn en suikers aan zijn toegevoegd. Ze hebben geen oliebasis zoals pesto, tapenade en mayonaise. Suiker wordt in de eerstgenoemde sauzen niet alleen voor de smaak toegevoegd, maar het verlengt ook (samen met de azijn) de houdbaarheid. Suiker (en zout) trekt namelijk vocht aan en zorgt ervoor dat minder water beschikbaar is voor micro-organismen. Daarnaast zwakt het de zure smaak van bijvoorbeeld azijn of tomaten af en bindt het de saus.

Vraag 6

Waarom bestaan er verschillende benamingen voor suikers op het etiket?

Antwoord

De verschillende benamingen voor suikers in de ingrediëntendeclaratie zijn vaak verplicht. Fabrikanten zijn verplicht om de wettelijke of gebruikelijke benaming van de verschillende soorten suikers te vermelden. Het is dus niet toegestaan alle suikers in de ingrediëntendeclaratie onder de noemer suiker scharen. Wel mogen alle soorten sacharose (zoals rietsuiker, bruine suiker, basterdsuiker, kokosbloesemsuiker) aangeduid worden als suiker. Maar glucosestroop bijvoorbeeld, of lactose, zijn andere stoffen dan sacharose en mogen dus niet gedeclareerd worden als suiker. De totale hoeveelheid suikers zijn gemakkelijk terug te vinden in de voedingsdeclaratie bij ‘waarvan suikers’ in de rubriek ‘Koolhydraten’.