Sensorische Aspekte

Sensorische Aspekte

Frage 1

Wie süß ist Zucker eigentlich?

Antwort

Der Kern für einen süßen Geschmack ist die Süße von Kristallzucker. Zucker hat eine Süßkraft von eins. Alle anderen Süßstoffe werden mit diesem Wert verglichen. So ist der Milchzucker Lactose zum Beispiel weniger süß (mit einem Wert von 0.4) und Fruchtzucker (Fructose) süßer, nämlich 1,2-1,8. Polyolen (ein Zuckeraustauschstoff) basiert auf Zucker und ist weniger süß als Saccharose. Intensive Süßstoffe hingegen sind um viele Male süßer als Zucker (200 Mal süßer, bei Aspartam zum Beispiel) und haben im Vergleich mit Saccharose meist einen bitteren und metallischen Geschmack. 

Frage 2

Wo im Mund nimmt man Süße wahr?

Antwort

Süße kann überall im Mund wahrgenommen werden. Die sogenannten Geschmackrezeptorzellen die die fünf grundlegenden Geschmacksrichtungen (süß, sauer, salzig, bitter und umami) wahrnehmen, befinden sich sowohl vorne, an der Seite und hinten auf der Zunge. Früher war man überzeugt, süße nur auf der Spitze der Zunge wahrzunehmen. Für jede Geschmacksrichtung gibt es eine spezielle Geschmacksrezeptorzelle. So kann eine Süßrezeptorzelle auch nur süße wahrnehmen und nicht die anderen Geschmacksrichtungen. 

Frage 3

Kann man sich an Süße gewöhnen?

Antwort

Ja. So hat eine Studie bewiesen, dass Babys die sechs Monate additional zur normalen Nahrung mit einer Zuckerlösung gefüttert wurden, eine größere Vorliebe für Süße haben, als Babys die diese nicht bekommen hatten. Bei Kindern im Allgemeinen steigt die Vorliebe für Süße nach wiederholtem Konsum (bei Erwachsenen ist dies nicht der Fall). Diese Regel gilt nicht nur für Süße, sondern auch für die anderen Geschmacksrichtungen von Lebensmittel wie Gemüse, Obst oder Käse. 

Frage 4

Ändert sich die Vorliebe für Süße über die Jahre?

Antwort

Ja. Die Vorliebe für Süße ist im Jugendalter am höchsten und nimmt dann während der Adoleszenz ab, bis die Vorliebe für gemäßigte Süße im Erwachsenen Alter erreicht wird. Dies ist aus verschiedenen Studien hervorgegangen. In der Literatur ist daneben noch belegt, dass eine Verschlechterung der Geschmackssinne im Alter auftritt, wodurch Geschmacksrichtungen weniger gut geschmeckt werden können. Dies resultiert darin, dass Erwachsene geringere Süße bevorzugen.