Funktionen von Zucker

Funktionen von Zucker

Frage 1

Welche verschiedenen Funktionen haben Zucker in Lebensmitteln?

Antwort

Die Lebensmittelindustrie hat verschiedene Gründe wieso sie Zucker zu ihren Produkten hinzufügt. Oftmals nur um einen Geschmackseffekt zu erzielen, doch Zucker können auch andere Funktionen haben. Die wichtigsten Funktionen sind:

  • Süßstoff und Geschmacksverstärker
  • Farb- und Geschmacksentwicklung
  • Volumen und Textur
  • Fermentation
  • Längere Haltbarkeit/Konservierung
Frage 2

Was sind 'versteckte Zucker'?

Antwort

Der Begriff 'versteckte Zucker' wird oftmals verwendet für den Zuckerzusatz in Lebensmitteln, in denen man keinen Zucker erwartet (nicht süße Produkte). Beispiele für Lebensmittel mit 'versteckten Zuckern' sind Ketchup, Soßen, Brühe, Fleisch und Brot. Diesen Produkten wird der Zucker nicht (nur) als Süßstoff hinzugefügt, sondern (auch) als funktionale Zutat. So gleichen sie zum Beispiel die sauren Aromen (wie in Ketchup) aus oder dienen als Träger von Kräutern und Gewürzen. Weniger als 10% aller Zucker in den Niederlanden sind 'versteckte Zucker'. Die Mehrheit ist in Produkten wo wir die Zucker auch erwarten, wie in Kuchen, Keksen oder Süßigkeiten. 

Frage 3

Wieso fügen Bäcker ihrem Brot Zucker hinzu?

Antwort

Bäcker fügen circa einen Gramm Zucker pro 100 Gramm Mehl zu ihrem Hefeteig hinzu, damit dieser kann gären. Die Hefe zersetzt den Zucker in Alkohol (welche durch die Wärme später verdampft) und Kohlenstoffdioxid. Während der Herstellung wird ein kleiner Teil der Getreidestärke in verschiedene Zucker zersetzt. Dies ist in der Nährwerttabelle zu sehen. Im Durchschnitt enthalten 100 Gramm Brot, ein bis zwei Gramm Zucker. Umgerechnet sind dies 0,7 Gramm verschiedener Zucker (3kcal) pro Scheibe Brot von 35 Gramm. 

Frage 4

Warum wird manchen Fleischprodukten Zucker hinzugefügt?

Antwort

Fleischprodukten wie Salami oder Wurst wird oftmals Zucker zugefügt als Substrat für die Fermentation. Bei dieser Art Fermentation zersetzen Milchsäurebakterien den Zucker in Milchsäure. Dies resultiert in eine Senkung des pH´s was zu einer längeren Haltbarkeit und einer besseren Struktur der Wurst führt. Um diese pH-Senkung standardisiert in der Industrie anzuwenden wird eine Starterkultur von Kohlenhydraten (meistens Zucker wie Glucose) und Milchsäurebakterien zugefügt. Es gibt auch andere Gründe Zucker an Fleisch zuzufügen. So senken sie den Aw-Wert (längere Haltbarkeit) und verlängern die Präsens von Aromen die von Natur aus im Fleisch vorhanden sind. 

Frage 5

Warum befindet sich Zucker in Ketchup?

Antwort

Tomatensoße, Grillsoße und Chutney werden auf der Basis von eingekochtem Gemüse und Obst mit Gewürzen, Essig und Zuckern hergestellt. Die Soßen haben keine Öl Basis wie Pesto, Tapenade und Mayonnaise. Ihnen wird der Zucker nicht nur zur Geschmackverbesserung zugefügt, sondern es verlängert (zusammen mit dem Essig) auch die Haltbarkeit. Zucker (und Salz) bindet Wasser und macht dieses so für Mikroorganismen schlechter zugänglich. Zudem neutralisiert es den sauren Geschmack des Essigs oder den Tomaten und bindet die Soße. 

Frage 6

Wieso gibt es verschiedene Namen für Zucker auf dem Etikett?

Antwort

Die verschiedenen Bezeichnungen für Zucker in der Zutatenliste sind meist verpflichtend. So haben Hersteller die Plicht die vorgeschriebenen Namen der verschiedenen Zucker zu benutzen. Dies bedeutet, dass nicht jeder verwendete Zucker auch als Zucker auf dem Etikett vermeldet werden darf. Unter dem Begriff Zucker dürfen alle Saccharose-Zucker geführt werden (wie Rohrzucker, Brauner Zucker oder Kokosblüten Zucker). Glucosesirup und Lactose hingegen, haben eine andere Zusammensetzung und dürfen nicht als Zucker aufgeführt werden. Die gesamte Menge an Zuckern die im Produkt enthalten sind können der Nährwerttabelle entnommen werden unter 'Kohlenhydrate', 'davon Zucker'.